Cómo montar un bar en Madrid: Trámites y licencia de apertura

Comerse Madrid está de moda. Un total de 2.205 restaurantes abrieron sus puertas en 2016, de los cuales el 48% eligieron la capital española para emprender su proyecto, según datos aportados por un portal de recomendaciones culinarias. Entre las tendencias gastronómicas, la cocina española (mediterránea, casera y de tapas) encabeza el ranking, protagonizando un 41% del total de aperturas en el sector de la restauración durante el pasado año (podéis leer las tendencias en restauración para 2017 en este otro artículo). Por zonas, la emblemática calle Ponzano, en el barrio de Chamberí, sigue su reinado gastronómico de los últimos años, con un total de once locales nuevos.

Está claro que a los españoles y a quienes nos visitan, nos gusta comer y disfrutar de la gastronomía. Basta con conocer el crecimiento consecutivo que está experimentando el sector de la restauración desde hace tres años y que en 2016, con un incremento del 6,2%, se situó en el doble que el producto interior bruto (PIB).

En Madrid, la apertura de establecimientos de actividad recreativa y de hostelería se rige por la Ley 17/1997, de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas (LEPAR) de la Comunidad de Madrid. Esta ley fue modificada en 2013 para permitir la apertura de establecimientos con sólo una presentación de declaración responsable por parte del titular de la actividad, en la que manifiesta el cumplimiento de los requisitos urbanísticos y sectoriales que la normativa vigente requiere. De esta manera, se crea el vacío legal de poder abrir un establecimiento mientras está en trámite la licencia de actividad y funcionamiento, con el consiguiente resultado de estar abiertos locales que incumplen la ordenanza y que, por tanto, no obtendrán la licencia de apertura.

Las preguntas imprescindibles para obtener la licencia de apertura

Ante este panorama de aceleración del sector de la restauración, vayamos a ver cuáles son los trámites necesarios para obtener la licencia de un local de restauración en Madrid y las preguntas más comunes.

¿Necesito la misma licencia para un bar que para un restaurante?

En función del tipo de restauración que se ofrece podríamos determinar cuatro tipos de establecimientos hosteleros: bares, cafetería, restaurantes y otros (donde se incluyen las tabernas, mesones, salas de fiesta…). En este sentido, para obtener la licencia de un bar cafetería se requiere un proyecto técnico, avalado y realizado por un especialista (arquitecto o ingeniero, técnico o superior), que acreditará que el local cumple con las normas exigidas para el desarrollo de la actividad hostelera. En el proyecto, deberán aparecer detallados, rigurosamente, los aspectos referidos a la potencia eléctrica y de manipulación alimentaria.  

Por lo que respecta a la licencia de restaurante, ésta también deberá solicitarse con un proyecto técnico, más estricto que el anterior, en el que deben aparecer los aspectos relacionados con la ubicación y los accesos, el estado de la zona de cocina y almacén, las salidas de humos o existencia de plan de incendios; así como aspectos relacionados con la ventilación y la insonorización.

¿Ya tengo mi proyecto técnico, ahora qué?

Tras la redacción del proyecto técnico, es necesario poder acreditar que el establecimiento donde se va a ubicar nuestro bar o restaurante, dispone de permiso de funcionamiento para el tipo de actividad hostelera que se solicita. A partir de este momento, los trámites para la obtención de una licencia quedan simplificados a dos procedimientos:

• la presentación de una Declaración Responsable por parte del titular del establecimiento hostelero con cada inicio de actividad (deberá efectuarse un texto nuevo cada vez que se produzca un cambio en la titularidad o actividad turística). Se trata de un proceso que se puede realizar telemáticamente a través de la página web de la Comunidad de Madrid.
• la presentación de la Memoria Ambiental, con la correspondiente acreditación del cumplimiento de la Ordenanza de Protección contra la Contaminación Acústica y Térmica (OPCAT), junto con la Ordenanza General de Protección del Medio Ambiente Urbano.

¿Cuál es la normativa de aplicación para los locales de restauración?

Los locales de hostelería en Madrid se rigen por las siguientes normativas (además de la LEPAR, ya mencionada con anterioridad): el Plan General de Ordenación Urbana de Madrid (PGOUM), la Ordenanza General de Protección del Medio Ambiente (OGPMAU), la Ordenanza de Protección contra la Contaminación Acústica y Térmica (OPCAT). A estas ordenanzas hay que añadir las instrucciones municipales de las distintas Zonas de Protección Acústica Especial (Distrito de Centro y Centro Argüelles-Aurrerá), así como las respectivas instrucciones de las Zonas Ambientalmente Protegidas (en los distritos de Chamberí, Salamanca, Chamartín y Vicálvaro).

¿Cada cuánto hay que renovar la licencia?

La licencia de apertura de un establecimiento hostelero sólo se realiza en el momento de su apertura. A partir de este momento, será modificada siempre que cambien las condiciones descritas en la licencia de actividad inicial. Por ejemplo, si se produce el cambio un bar a un local de copas.

El auge de las franquicias

Si la restauración en España parece estar en ebullición, las cadenas de restaurantes y franquicias están experimentando su gran momento entre fogones. Así, los llamados “establecimientos organizados” pasaron de 13.350 en 2013 a 15.300 a principios de este año. Y aún hay mercado para explorar (y explotar). Mientras que la proporción es de un bar por cada 175 personas, hasta cerca de los 260.000 locales que pueblan las ciudades españolas, la penetración de este tipo de cadenas de restauración en franquicias a penas llega al 30%. Desde la Asociación Española de Franquiciadores, apuestan por la restauración temática, como la cadena Enrique Tomás, y las cafeterías como unas de las principales fórmulas de éxito del sector.

En el caso de que busques traspasar un bar en Madrid, o requieres información sobre el sistema de franquicias, desde La Central del Negocio te facilitaremos la mejor ayuda profesional.